AVEC LE POIVRE NOIR

Sardines marinées, pastèque et poivre

Achetez des sardines entières et faites lever les filets par votre poissonnier s'il est de bonne humeur, sinon il faudra le faire vous même (parfois on en trouve qui sont déja préparées). Pour une entrée, comptez 4 filets par personne soit 2 sardines. Au fond d'une terrine ou d'un plat assez large, mettez les filets à mariner avec le jus d'un demi-citron et de l'huile d'olive assez puissante, une provençale ou une huile récoltée dans le Péloponèse. Faites cette opération 24 heures à l'avance, laissez du temps au temps, une nuit est bien salutaire pour que la chair du poisson puisse cuire correctement. Le lendemain, dressez l'entrée dans les assiettes. Prenez une poignée de feuilles de roquette, ajoutez des lamelles de cébette ou d'oignon blanc doux. Coupez des petits morceaux de pastèque, en triangle ou autres formes au choix. Posez les filets de sardine marinés sur la roquette et la pastèque, et finissez la salade par quelques brins de ciboulette ciselée, du basilic, de l'huile d'olive, du vinaigre de banyuls et du poivre noir. Le Sarawak de Malaisie est idéal !

Fondant au chocolat, coulis d'écorce d'orange et sirop de poivre noir

Laissez fondre au bain-marie (le four à micro-ondes fait aussi très bien l'affaire) 250 g de chocolat noir (60 - 70 % de cacao) avec 100 g de beurre. Une fois fondu, rajoutez une tasse de café fort, 3 jaunes d'oeufs battus et 1 blanc battu (voire 2 si les oeufs sont petits), presque monté en neige et devenu mousseux, avec une cuillerée à café de sucre. Introduisez les jaunes au chocolat, puis le blanc, sans le briser, histoire seulement d'aérer le fondant! Coulez le tout dans une barquette en aluminium et mettez au froid pendant 24 h au moins. En parallèle, occupez vous du sirop au poivre. Mettez l'équivalent d'un verre à eau (25 cl) de sucre de canne liquide dans une casserole avec une cuillerée à soupe de poivre noir Lampong concassé au mortier (un autre excellent poivre fera l'affaire). Mettez à feu très doux pendant 1/2 heure. Filtrez dans une passoire bien fine pour retenir les grains et ne laisser s'épanouir que l'arôme du poivre au sirop. Préparez aussi le coulis d'écorce d'orange. Choisissez une orange non traitée, pelez la finement avec un zesteur, sans attaquer le blanc. Mixez les zestes joliment transparents avec une tasse à café de sucre de canne liquide (à défaut de celui-ci, faites fondres des morceaux de sucre de canne avec de l'eau) pour obtenir un coulis. Dressez le dessert sur chaque assiette, soit 1 à 2 tranches de fondant, plus 2 cuillerées de coulis d'orange et un peu moins de sirop de poivre (l'orange calme le brulant du poivre!).

Pain d'épice glace à la réglisse et poivre noir

Faîtes compoter des cerises acides "griottes" avec un peu de sucre pendant 1 heure, laissez refroidir, poudrez de poivre noir de Sarawak fraichement concassé et servez avec des tranches de pain d'épice poêlées dans de l'huile d'olive. Accompagnez d'une glace à la réglisse.